Il existe deux types de levain : le levain dur et le levain liquide.
Le levain liquide est composé à 50% d'eau et à 50% de farine. Il est censé permettre d'obtenir une mie plus alvéolée qu'avec un levain dur.
Le levain dur est composé à 30% d'eau et à 70% de farine. Il est censé permettre d'obtenir une croûte plus épaisse (et donc d'améliorer la conservation du pain), une mie plus dense tout en donnant au pain un goût plus acide.
L'auteur de La Mie du Poiraud a fait le test et n'a pas noté de différence flagrante.
Sauf mention contraire, je ne parle ici que de levain liquide.