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Lasagnes

Ingrédients

Bolognaise:

• Poitrine de porc (ou pancetta ou équivalent; pas de lardon en barquette, ils sont gonflés a l'eau)
• 2 oignons
• 1 petite carotte
• 1 branche de cèleri vert
• 450g de bœuf haché
• 300ml de fond de veau
• 800 ml de tomates en morceau
• 80cl de coulis de tomate
• 3 gousse d’ails
• Thym
• Laurier
• Sauge
• 15cl de vin rouge (optionnel)

Pâtes:

• 300g de semoule de blé dur
• 3 œufs
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Béchamel:

• 80g de beurre
• 80g de farine
• 800ml de lait

Autre:

• 150g de parmesan (a raper soi même, si pas possible il vaut mieux ne rien mettre)

Recette

Préparation de la bolognaise

• Couper le lard séché en lardon fin.
• Emincer les oignons, carotte et céleri en petit cube (garder une feuille de céleri pour le bouquet garni).
• Dans un faitou chaud, faire dorer le lard. Puis le sortir du faitou et le mettre sur un papier absorbant.
• Faire suer les oignons dans le gras des lardon (si pas carbonisé, sinon changer pour huile d'olive) + beurre.
• Ajouter les légumes et monter un peu le feu, laisser 5 minutes en remuant fréquement.
• Retirer les légumes.
• Monter le feu quand, le faitou est bien chaud, ajouter la viande hachée et faire dorrer puis continuer jusqu'a évapotation quasi compléte de l'eau rejettée par la viande.
• Déglacer au fond de veau et laisser réduire une petite minute.
• Remettre le lard, les oignons et les légumes dans le faitou.
• Ajouter les tomates en morceau, le coulis de tomate, l’ail (juste écrasé avec le couteau) et le vin rouge (optionel).
• Former un bouquet garni avec le thym, le laurier, la sauge, la feuilles de céleri et l’ajouter dans la bolognaise.
• Saler, poivrer (légérement car ca va réduire).
• 🕑 Laisser mijoter une à deux heures sur feu doux, commencez à couvert puis retirer le couvercle sur la fin pour faire évaporer l’eau et avoir une sauce un peu plus consistante.

Préparation des pâtes

• Mettre la farine de blé dur dans un saladier.
• Ajouter du sel et du poivre et mélanger.
• Faire un puit et ajouter les œufs et l’huile d’olive.
• Mélanger en partant du centre jusqu’à obtenir une pate lisse et assez ferme.
• 🕐 Recouvrir la pâte d’un peu de farine et laisser reposer dans un film plastique pendant une heure (au mieux 24h au réfrigérateur).
• Etaler la pâte en lamelle (épaisseur 5 ou 6 sur machine mercato atlas 150).
• Faire cuire faites cuire les pates une à une dans un grand volume d'eau (+- 1 minutes 30 chacune).
• Laisser sécher les pates sur un torchon propre.

Préparation de la béchamel

• Faire fondre le beurre à feu doux.
• Ajouter la farine et bien mélanger, laisser le roux cuire au moins quatre minutes en remuant de temps en temps.
• Ajouter le lait froid en une seule fois.
• Saler, Poivrer.
• Mélanger au fouet pour défaire les grumeaux puis utiliser une marise pour maintenir le liquide en mouvement.

Montage

• Mettre une fine couche de sauce bolognaise au fond du plat.
• Placer une bande de pate.
• Ajouter deux ou trois copeaux de beurre sur la pâte.
• Râper très généreusement du parmesan.
• Répéter les opérations:
  • Bolognaise
  • Béchamel
  • Pâtes
  • Beurre
  • Parmesan

Cuisson

• 40 minutes à 180° (chaleur tournante), placez un léche frite avec une feuille d'aluminuim en dessous du plat au cas ou il déborde pendant la cuisson.

Notes

Evitez les lardons industriel en barquette, ils sont gonflés à l'eau et n'apporterons rien à la recette. Si vous n'avez pas de morceau de lard (ventreche, pancetta ou même guanciale) il vaut mieux ne rien mettre. Même combat pour le parmesan, le parmesan pré-rapé est tout sec et n'a plus aucun gout (à part le gout de sel), préferrez un morceau de parmesan sous vide ou un morceau acheté chez le fromager.