Pâtes à la carbonara

Sauce:

2 jaunes d'oeuf (3 si ce sont de petits oeufs)
100g de guanciale (ou un morceau de pointrine de porc séchée le plus gras possible)
6 baies de poivre noir.
15g de grana padano à raper soi même
10g de pécorino à raper soi même
^{Si on ne trouve pas de Grana Padano ou de Pécorino, il peut être remplacé par du parmesan}

Pates:

Parer le guanciale, retirer la peau et le poivre et le couper en cube de 1cm (si c'est de la poitrine faire des cubes plus petit).
Dans un cul de poule mélanger les oeufs avec le pecorino et le grana padano et fouetter pour tout incorporer (cela va créer une pâte epaisse).

Mettre l'eau des pâtes à chauffer avec un tout petit peu de sel; pour cette recette on ne fera cuire les pâtes dans un volume d’eau inférieur à l’habitude car on veut concentrer l’amidon dans l’eau de cuisson.
Torrefier le poivre dans une poêle quelques minutes à feu doux, puis le concasser et l'ajouter aved les oeufs
Faire dorrer le guanciale sur feu doux puis réserver le guanciale et le gras de cuisson (si on utilise de la poitrine, il faudra ajouter un petit peu de gras dans la poêle).
Commencer la cuisson des pâtes dans l'eau bouillante
Faire chauffer une casserôle avec de l'eau pou faire un bain marie
Récupérer de l'eau de cuisson des pates et en verser 3 cuillères à soupe dans le cul de poule avec le fromage.
Fouetter le mélange au dessus du bain marie pour obtenir une texture aérée (comme un sabayon), sans dépasser la température de 65°C
Puis ajouter progressivement le gras de cuisson du guanciale au mélange en continuant de fouetter au dessus du bain marie jusqu'a obtenir une texture mousseuse. Toujours sans dépasser les 65°C.
Réserver la sauce hors du feu.
Quand les pâtes sont prêtes, les égouter puis les ajouter dans la sauce, ainsi que le guangiale. Rémuer vigouresement l'ensemble pour enrober les pates de sauce.
Servir avec un peu de pécorino rapé sur le dessus

Notes

Si on ne trouve pas de guanciale, on peut le remplacer par de la poitrine de porc. Mais on ne pourras pas utiliser des lardons en barquette en substitution, ils sont gonflés à l'eau et cela ne produira aucun gras ni aucun gout.
Pour cette recette, preférez des pates sèches elles sont plus adaptés a la carbonarra que des pates fraiches. C'est traditionnellement réalisé avec des pates courtes, mais je préfère avec des pâtes longues.
Pour que la sauce accroche bien il faut des pâtes rugueuse, donc évitez les barilla, panzani, lustucru et autre marques de ce genre. Préférrez des Garofalo, felicetti, de cecco, ....
On ne met pas d’huile dans l’eau des pâtes ! L'huile se dépose à la surface des pates en la sauce accroche moins bien.
Si la sauce est trop liquide on peut la repasser rapidement sur feu doux sans jamais arreter de remuer. Si l'oeuf coagule c'est que la poêle était trop chaude ou que les pates n'ont pas été assez remués, si cela arrive on ne peut pas le rattraper.