Según la Food and Agriculture Organization of the United Nations, entre el 30 y 50% de la producción alimenticia es desperdiciada. Este desperdicio se produce desde las etapas iniciales del proceso, es decir, desde las actividades agrícolas, y concluye con el consumidor final y sus actitudes derrochadoras. Para este organismo, simplemente reduciendo el desperdicio alimentario podría proveerse alimento hasta a un 100% de la población estimada para 2075. Además, el ahorro de tierra, agua y energía ofrecería importantes beneficios en términos de sustentabilidad y reducción de riesgos ambientales, tales como el cambio climático.
El objetivo general es plazmar el proceso de producción de alimentos mediante una gráfica que ilustre en cada etapa los recursos que son desperdiciados y por qué. Pero no es una simple cuantificación del producto final (el alimento), sino de la energía —suelo, aire, agua— que debió emplearse en cada fase, así como la cantidad de gases de efecto invernadero —metano y dióxido de carbono— que fueron vertidos en la atmósfera al producir los 1.250 millones de kgs de alimento desperdiciados en España, diariamente.
Las fases del proceso de la cadena alimentaria que se tomarán en cuenta, son:
- Fase de recolección (agricultura y ganadería).
- Fase de transformación (almacenamiento).
- Fase de distribución (transporte, gran distribución).
- Fase de consumo.
Debido a que la varianza de los datos es muy amplia y dependiente del tipo de alimento, se han seleccionado tres grandes grupos que por su importancia representan apropiadamente el esquema general de consumo-desperdicio: carnes, frutas y panes. Del mismo modo, la referencia del proceso productivo en cuanto a la cadena alimentaria ha sido extraída del informe: 'La alimentación agroalimentaria y transformaciones estratégicas en la cadena de valor' (Mapama, 2008), que en su apartado dedicado a los productos agroalimentarios, especifica:
- Que entre 25 y 30% de estos productos pasan por la transformación industrial.
- Que la Red de Mercas canaliza hasta el 50% de la producción.
- Que el canal tradicional absorbe el 40% de la distribución en ambas categorías. El informe también indica que 52% de la producción agrícola tiene lugar en municipios alejados con menos de 10.000 habitantes, condicionando a la red de distribución que debe doblar esfuerzos para acercar sus productos a la demanda.
Por otro lado, es importante cuantificar la producción de energía requerida, a partir de parámetros estandarizados y confiables. Las fuentes utilizadas para la medición de los tres recursos principales —tierra, agua y energía— son:
- Huella de carbono: 'Review of greenhouse gas emissions from crop production systems and fertilizer management effects' (2009).
- Huella hídrica:
- Huella ecológica:
Proyecto seleccionado dentro del Taller de Periodismo de datos 2018: Los ODS relacionados con Medio Ambiente en Madrid